Mengenal Bahan Alat Pembuat Kue Kering
Pengertian Short Pastry
Short pastry merupakan jenis pastry yang paling sederhana, terbuat dari tepung terigu, lemak, gula, garam, dan air. Dalam proses pembuatannya bahan kering seperti tepung terigu, garam dan gula di campur dengan lemak melalui proses pencampuran rub in methode sehingga terbentuk tekstur yang beremah atau crumbly. Produk pastry yang di kenal dengan nama pie dan cookies
Berbagai Jenis Kue Kering
Kue Kering dikenal pertama kali di Prancis. Sama dng orang Inggris mereka menyebutnya biscuit (bis=dua; cuit=memasak) artinya kue yg dimasak dua kali supaya renyah, kering, dan tahan lama. Sedangkan di Amerika orang menyebutnya cookies. Belanda koekje artinya cake kecil.
Walaupun namanya berbeda, sebetulnya kue kering hanyalah adonan cake yg dikeringkan. Mudah dibuat, tahan lama dan bisa disajikan kapan saja.
Penggolongan Cookies
Cookies di bagi menjadi dua golongan
- Adonan Keras (Hard Dough)
- Adonan Lunak (Soft Dough)
Ciri cookies adonan Keras (Hard Dough)
- Agak manis contohnya biskuit marie
- Diragikan: contohnya crackers
Cookies adonan lunak (soft dough) mempunyai beberapa tipe
- Batter Type (Gula & lemak dikocok lebih dahulu):
- Drop Type (Butter cookies)
- Snaps Type (Lemon snaps, kecil seperti jamur)
- Short bread (adonan didinginkan di lemari es)
- Foam Type (Telur dan gula dikocok lebih dahulu)
- Meringue (Putih telur + gula + cream of tartar)
- Lady Finger (Kuning telur + gula + cream of tartar), Lidah kucing
Bahan utama membuat kue kering
- Tepung terigu (Segitiga Biru/ Kunci Biru)
- Gula
- Lemak (margarin/mentega)
Bahan tambahan membuat kue kering
- Telur
- Macam-macam kacang (kacang tanah, almond, mete)
- Rempah-rempah
- Buah-buahan
- Essence
- Bahan pengembang (soda kue/baking powder)
- Garam
Bahan (Pengikgt/ (Pengeras (Binding material /toughener)
- Tepung Terigu
- Air
- Garam
- Susu skim bubuk
- Telur Utuh
- Putih Telur
- Cocoa rendah lemak
Bahan (Pengempuk / Tenderizers)
- Shortening & emulsifier
- Gula
- Bahan Pengembang
- Pati (terigu,jagung dll)
- Kuning Telur
- Coklat cair
- Tepung lain yang tidak mengandung protein pembentuk gluten
Tepung Terigu
Jenis tepung terigu yang dapat digunakan untuk pembuatan cookies adalah:
- Tepung terigu protein sedang (Segitiga biru)
- Tepung terigu protein rendah (Kunci Biru).
Gula
Fungsinya utk memberikan rasa manis pada kue kering yang di buat
Jenis gula yang biasa digunakan :
- Gula bubuk (icing sugar) untuk adonan kue kering lunak
- Gula kastor untuk gula pasir yg halus butirannya
- Jenis gula lain utk flavor (madu, brown sugar, molase, malt dan sirup jagung)
Lemak
Fungsinya adalah sebagai berikut:
- Untuk menghalangi terbentuknya gluten pada kue kering
- Untuk mendapatkan rasa dan aroma dalam pembuatan biskuit (margarin dan mentega dapat dicampur)
- Apabila yang digunakan terlalu banyak, akan menyebabkan cookies atau kue kering mudah hancur
Telur
Fungsi dari telur pada pembuatan kue kering adalah:
- Merupakan pengikat bahan lain sehingga struktur cookies lebih stabil
- Digunakan untuk menambah rasa dan warna
- Membuat produk lebih mengembang
- Putih telur bersifat sebagai pengikat atau pengeras
- Kuning telur bersifat sebagai pengempuk
Bahan Pengembang (leavening agents)
Berfungsi untuk meng'aerasi' adonan kue kering sehingga lebih ringan dan berpori, menghasilkan cookies ayau kue kering yang renyah dan halus teksturnya
Contoh
- Amonium bicarbonat (amoniak kue)
- Natrium Bicarbonat (soda kue)
- Cream of tartar
- Acid calcium phosphate (ACP)
- Baking powder
- Sodium metabisulphite (SMS)
Peralatan
Berbagai bentuk dan citarasa dapat dibuat sesuai dengan keinginan dan kreativitas masing-masing.
- Jenis cetakan sangat beragam
- Mixer: Biasanya digunakan utk mengocok Gula dan mentega hingga lembut. Selain untuk memasukkan udara supaya kue kering
mengembang, gula juga akan benar benar larut - Penggilas: untuk menggilas adonan kue yang akan dicetak, digulung, dipotong-potong. Penggilas biasanya dari kayu
- Cetakan bisa dibuat dari plastik atau aluminium.
- Kantung semprot dengan spuit kembang atau bintang sangat berguna utk membuat kue semprit.
- Kuas digunakan untuk mengoles telur
- Loyang tanpa pinggiran paling ideal untuk membuat kue kering krn penyebaran panasnya merata.
- Hindari loyang berwarna gelap karena akan mudah menyerap panas.
- Rak Kawat: Sangat berguna untuk mendinginkan kue
